ICS 67.040 CCS X 09 4501 南宁市 地方标准 DB4501/T 0007—2023 集体用餐配送膳食加工配送操作规范 Specification for operation of group meal distribution and dietary processing distribution 2023 - 03 - 10发布 2023 - 04 - 10实施 南宁市市场监督管理局 发布 DB4501/T 0007 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 加工要求 ................................ ................................ ........... 2 5 配送要求 ................................ ................................ ........... 5 6 质量控制 ................................ ................................ ........... 6 附录A（资料性） 集体配送膳食禁、慎用食品 类别(品种)名单 ............................... 9 附录B（资料性） 集中配送用餐的餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品的验收规范 .......... 10 附录C（资料性） 明厨亮灶 ................................ ............................ 11 附录D（资料性） 集体配送膳食快速检测实验室通用要求 ................................ .. 12 参考文献 ................................ ................................ ............. 14 DB4501/T 0007 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由南宁市市场监督管理局提出、归口并宣贯。 本文件起草单位： 南宁市市场监督管理局、 南宁市食品药品检验所、 南宁市青秀区市场监督管理局、 广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理咨询有限 责任公司。 本文件主要起草人：张大海、王蕾、黄晓文、刘吉成、廖强、李影 、梁卓妮、方明干、邹晓璐、卢 欣、蒋海平、覃国胜。 DB4501/T 0007—2023 1 集体用餐配送膳食 加工配送操作规 范 1 范围 本文件界定了集体用餐配送膳食加工配送操作涉及的术语和定义，规定了加工、配送和质量控制的 要求。 本文件适用于南宁市行政区域内集体用餐配送单位膳食加工和配送的操作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 集体用餐配送单位 group meal distribution unit 根据集体用餐单位需求，负责加工、分装、配送膳食的单位，集体用餐配送单位不提供就餐场所。 注： 集体用餐配送单位系取得集体用餐配送资质的单位。 3.2 集体用餐配送膳食 group meal distribution diet 由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食（以下简称膳食），包括盒装集中配送膳 食和桶装集中配送膳食。 3.3 明厨亮灶 bright kitchen 采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。 DB4501/T 0007—2023 2 3.4 食品安全封签 food safety seal 为防止餐品包装在配送过程中遭人为或意外破坏、启封所使用的一次性封口标识件。 4 加工要求 加工场所与布局 4.1 4.1.1 选址与环境 应按照GB 31654的有关规定执行。 4.1.2 场所设置与布局 4.1.2.1 场所设置 应按照GB 31654的有关规定执行。食品处理区面积不应小于300 m2，配套与集体用餐配送膳食需 求相适应的原材料贮存、切配、烹饪、冷却、分装、待配送食品储存、餐饮具等清洗消毒、库房、更衣 室、清洁工具存放等处理区，烹饪区面积应大于食品处理区面积的15％，分装区面积应大于食品处理 区面积的10％，处理区均应满足生产加工需要。 4.1.2.2 场所要求 膳食加工操作场所区域划分和颜色标识应符合《广西壮族自治区餐饮服务色标管理指南（试行）》 的要求，应按对应色标分类定点摆放，各类工具保持清洁，应在特定食品处理区专用，不应在其他食品 处理区使用。 4.1.2.3 布局要求 各加工场所按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应防止在存放、 运输、操作过程中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 4.1.2.4 库房设置 应符合GB 31654的相关规定。 4.1.3 建筑内部结构与材料 应符合GB 31654的相关规定。 设施与设备 4.2 应符合GB 31654的相关规定。 加工原辅料、食品相关产品采购、验收与贮存 4.3 4.3.1 菜单制定 4.3.1.1 应制定营养均衡的食品菜单，保证配餐品种多样性。 4.3.1.2 应建立菜单库、明确食品原辅料及制作流程，增设菜品应在企业内部充分评估。 DB4501/T 0007—2023 3 4.3.2 原辅料采购 4.3.2.1 应符合GB 31654的相关规定。 4.3.2.2 不应采购高风险食品原料，应符合《广西壮族自治区重大活动食品安全监督管理暂行办法》 中附件6“重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单”的要求，禁慎用食材参见附录A。 4.3.2.3 应采购和使用符合相应质量规格要求的食品添加剂。 4.3.3 食品相关产品采购 4.3.3.1 应采购和使用可重复使用、易回收或可生物降解等环保型餐用具，不宜采购和使用接触面含 聚碳酸酯（PC）、聚氯乙烯（PVC）材料的餐盒或者塑料袋。 4.3.3.2 应采购和使用符合GB 14930.1和GB 14930.2等食品安全国家标准要求的洗涤剂和消毒剂。 4.3.4 原辅料验收 4.3.4.1 应符合GB 31654的相关规定。 4.3.4.2 建立原料进货验收制度并在验收时详细记录。验收时除满足上述要求外，应核查和记录采购 的原料名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式 等信息。相关记录和凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不应 少于二年。 4.3.5 食品相关产品验收 4.3.5.1 应符合GB 31654的相关规定。 4.3.5.2 餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品参照附录B进行验收。 4.3.6 原料、半成品及加工过程物料贮存 4.3.6.1 应符合GB 31654的相关规定。 4.3.6.2 贮存过程中，应与墙壁、地面保持10 cm以上的距离；食品原料、半成品及成品离墙离地至 少10 cm，有明显区分标识，不应将食品堆积、挤压存放。冷藏及冷冻的温度应符合相应的温度要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定