ICS DB1303 B01 秦 皇 岛 市 地 方 标 准 DB 1303/T274—2019 大樱桃酒生产工艺及产品要求 2019 - XX - XX 发布 秦皇岛市市场监督管理局 2019 - XX - XX 实施 发 布 DB1303/T274—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由秦皇岛市农业农村局提出。 本标准由河北科技师范学院、秦皇岛海关技术中心、秦皇岛博酿酒类技术服务有限责任公司起草。 本标准主要起草人：张建才、孟军、张昂、常学东、邹静、侍朋宝、刘东华、顾柯。 I DB1303/T274—2019 大樱桃酒生产工艺及产品要求 1 范围 本标准规定了大樱桃酒的术语和定义、生产企业基本要求、原辅料要求、工艺技术规程及产品要求、 检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以大樱桃或大樱桃果汁为主要原料，经过特定工艺加工而成的酒精度符合饮料酒标准 范围的大樱桃果酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 50687 国家标准 食品工业洁净用房建筑技术规范 GB 50687 国家标准 酒厂设计防火规范 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌测定 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 GB 13736 食品添加剂 GB 10344 国家标准 预包装食品标签通则 山梨酸钾 预包装饮料酒通则 1 DB1303/T274—2019 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB 31604.8 食品安全国家标准 食品接触材料及制品 总迁移量的测定 GB/T 32146.3 国家标准 检验检测实验室设计与建设技术要求 第 3 部分：食品实验室 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群检验 GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法 GB/T 5009.29 品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 11856 白兰地 GB/T 15037 葡萄酒 BB/T 0018 包装容器 葡萄酒瓶 GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用试验方法 GB/T 23778 酒类及其他食品包装用软木塞 HJ 452 清洁生产标准葡萄酒制造业 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令【2005】第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令【2009】第 123 号《食品标识管理规则》 3 术语和定义 3.1 大樱桃果酒 由新鲜大樱桃或樱桃汁经部分或全部发酵而成的含有一定酒精度的发酵酒，通常酒精度数不低于 3.5%（体积分数）。成品酒按含糖量可以分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。 3.2 大樱桃利口酒 由大樱桃生成总酒度不低于 5%（体积分数）大樱桃果酒中，加入大樱桃蒸馏酒精、食用酒精或葡 萄酒精以及大樱桃汁（果汁或浓缩汁）、白砂糖，使其终产品酒精度为 18%~25%(体积分数)的大樱桃酒。 3.3 大樱桃白兰地 以新鲜大樱桃或大樱桃果汁为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的蒸馏酒。 4 生产企业基本要求 4.1 厂区及厂房设计要求 2 DB1303/T274—2019 4.1.1 厂房设计建设应符合 GB50687 和 GB50694 要求，实验室设计满足 GB/T32146.3 要求。 4.1.2 厂区环境应满足食品企业 SC 认证对生产厂区及厂房的要求 4.2 设备设施选择及要求 4.2.1 生产企业应具备满足生产大樱桃酒生产工艺要求的必要设备，包括大樱桃去核机、樱桃破碎打 浆机、果浆输送设备、控温发酵设备、储存陈酿设备、过滤稳定设备、樱桃酒杀菌设备、蒸馏设备及调 配设备、樱桃酒灌装及包装设备，设备选型根据企业产品类型及产能灵活配置。 4.2.2 生产企业需要配置相应的理化检验和微生物检验的场所和用具。 4.2.3 凡与酿酒原料辅料接触的机械设备、容器、管道和工具等，应确保无毒和安全性，并应满足相 应的标准要求。 4.2.4 设备所使用的润滑剂、冷却剂不得对原辅料、成品或容器造成污染。 4.2.5 工艺过程中所有与原辅料接触的塑料制品除满足自身的材质卫生指标外，还应符合 GB 31604.8 要求。 4.2.6 用于生产及检验的仪器、装置、仪表、量具等，其适用范围和精度应符合生产工艺和检验要求， 应定期进行期间核查和检定校准。 4.2.7 5 生产设备应该定期维修、保养和验证。 原辅料要求 5.1 大樱桃鲜果、大樱桃果汁和大樱桃浓缩汁 大樱桃鲜果即欧洲甜樱桃的新鲜果实，卫生状况良好，采摘后即可处理。 大樱桃果汁为用机械方法将新鲜大樱桃加工制成的未经发酵但能发酵，具有大樱桃原果色泽、风味 和可溶性固形物含量的汁液。 大樱桃浓缩汁为新鲜大樱桃经物理、机械等方法加工成的没有发酵，但复水后能够发酵的清汁型产 品。 5.2 山梨酸钾 应符合 GB 13736 的规定。 5.3 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 5.4 其他辅料 应符合 GB 2760 的规定。 6 生产工艺规程及产品要求 6.1 工艺要求 3 DB1303/T274—2019 大樱桃果酒生产工艺流程图见附录 A；大樱桃利口酒生产工艺流程图见附录 B；大樱桃白兰地生产 工艺流程图见附录 C。 6.2 大樱桃酒产品要求 6.2.1 感官要求应符合表 1 规定。 表1 项 感官要求 目 指 标 色泽 具有本品应有的色泽。 澄清程度 澄清透明、无沉淀及明显悬浮物。 香气 具有大樱桃果实典型香气，诸香和谐，无异味。 滋味 醇和、舒顺协调，酒体完整。 外观 香气与滋味 典型性 具有本品应有的特征和风格。 组织性状/状态 允许有少量沉淀。 6.2.2 理化指标应符合表 2 或表 3 规定，表 2 对大樱桃果酒和大樱桃利口酒，表 3 对大樱桃白兰地。 表2 项 理化指标（果酒和利口酒） 目 指 酒精度（20℃)%(体积分数)a 标 3.5～25.0 b 总糖（以葡萄糖计）（g/L) 干型大樱桃果酒 ≤4 半干型大樱桃果酒 4.1～12.0 半甜型大樱桃果酒 12.1～45.0 甜型大樱桃果酒 ≥45.1 总酸（以酒石酸计）/（g/L) 3.0～12.5 挥发酸（以乙酸计）/（g/L) ≤1.2 游离二氧化硫/（g/L) ≤80 总二氧化硫/（g/L) ≤250 甲醇/（g/L) ≤400 干浸出物/（g/L) ≥14 铅/（mg/L) ≤0.2 铁/（mg/L) ≤8 铜/（mg/L) ≤1 苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L) ≤50 山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L) ≤200 a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0%（体积分数） b 含糖量只针对大樱桃果酒 表3 理化指标（大樱桃白兰地） 4 DB1303/T274—2019 项 目 指 a 标 酒精度/（% vol) ≥36.0 非酒精挥发物总量（挥发酸+酯类+醛类+高级醇）/[ g/L（100% vol 乙醇)] ≥2.00 铜/（mg/L) ≤ 6.0 a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0%（体积分数） 6.2.3 微生物指标 应符合表 4 规定。 表4 项 微生物指标 目 指 标 菌落总数/（cfu/mL) ≤50 大肠菌群/（MPN/100mL) ≤3 肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 6.2.4 不得检出 净含量偏差 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 7 检验方法 7.1 感官要求 按 GB/T 15038 规定的方法。 7.2 理化指标 按 GB/T 15038、GB/T 5009.29、GB/T 5009.49 规定的方法进行。 7.3 微生物指标 7.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法检验。 7.3.2 大肠菌群 按 GB/T 4789.3 规定的方法检验。 7.3.3 致病菌 按 GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.15 规定的方法检验。 7.4 净含量偏差 按 JJF 1070 规定方法测定。 8 检验规则 按 GB/T 15037 规定执行。 5 DB1303/T274—2019 9 标志、标签、包装、运输、贮存 9.1 标志、标签 大樱桃酒标志、标签应符合 GB 10344、 GB 7718 和《食品标签管理规定》的规定，并按含糖量标 注产品类型（或含糖量）。包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9.2 包装 包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定。产品内包装采用葡萄酒瓶应符合 BB/T 0018 标准 要求，软木塞应符合 GB/T 23778 标准要求。纸箱应符合 GB/T 6543 标准要求，外包装上应标明产品名 称、生产企业名称及地址、生产日期、保质期外，还应标明单位包装的净含量和总数量，箱内必须有产 品合格证或产品质量检验证。 9.3 9.3.1 运输、贮存 用软木塞封装的酒，在贮运时应“倒放”或“卧放”。 9.3.2 运输和贮存时应保持清洁、避免强烈振荡、日晒、雨淋、防止冰冻，严禁火种；装卸时应轻拿 轻放。 成品不得与潮湿地面直接接触。产品应有垫离，离墙 20 cm，离地 10 cm。不得与有毒、有害、 有异味、有腐蚀性