ICS 67.120.10 CCS X 22 清 DB4418 远 市 地 方 标 准 DB4418/T 014—2020 地理标志产品 东陂腊味 Product of geographical indication—Dongbei preserved meat 2020-09-01 发布 清远市市场监督管理局 2020-10-01 实施 发布 DB4418/T 014—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1－2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件根据国家质量监督检验检疫总局颁布的2005第78号令《地理标志产品保护规定》和 GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由清远市市场监督管理局提出并归口。 本文件主要起草单位：连州市东陂腊味协会、清远市质量管理协会、连州市和香隆腊味食品有限公 司、连州市东陂林泉食品有限公司、连州市东陂腊味食品厂、连州市东陂坚信肉制类腊味食品厂、连州 市东陂拓丰腊味食品厂、连州市东陂瑞丰腊味厂、连州市东陂风香腊味食品厂、连州市东陂全全腊味厂、 连州市东陂商业公司山外山食品加工厂、连州市东陂琦兴腊味厂。 本文件主要起草人：关治欢、周美霞、邱秀穗、何业兴、曾卫光、谢松林、谭记东、冯华良、潘志 辉、何记全、胡国全、黎代辉。 I DB4418/T 014—2020 地理标志产品 1 东陂腊味 范围 本文件规定了东陂腊味的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、产地自然环境、生产加 工要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于国家质量监督检验检疫总局2006年第11号公告批准保护的东陂腊味。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB/T 17924 地理标志产品 标准通用要求 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 1 DB4418/T 014—2020 3 术语和定义 GB/T 19480和GB/T 17924界定的及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 东陂腊味 Dongbei preserved meat 以鲜活畜禽（猪、鸭）为原料，以食糖、食用盐、白酒等为辅料，并在地理标志产品保护范围内， 用特定的地理、气候环境条件下，经选料、修整、配料、腌制等，采用自然风干的传统工艺生产制成的 腌腊制品。 4 地理标志产品保护范围 地理标志产品保护范围仅限于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范 围(国家质量监督检验检疫总局2006年第11号公告)，即广东省连州市东陂镇现辖行政区域内（地理坐标： 北纬24°59′36″，东经112°17′46″），见附录A。 5 产品分类 5.1 腊肉 以鲜宰杀的畜（猪）的五花腩肉为原料，以食用盐、白酒、白砂糖为辅料，经选料、修整、盐腌、 配料、腌制、晾晒风干、包装制成的非即食腌腊肉制品。 5.2 腊肠 以鲜畜（猪）肥肉、瘦肉、肠衣等为原料，以食用盐、白酒、白砂糖为辅料，经选料、修整、糖腌、 配料、灌制、晾晒风干、包装而成的非即食腌腊肉制品。 5.3 腊鸭 以鲜禽（麻鸭）为原料，以食用盐、白酒、白砂糖为辅料，经选料、修整、腌制、定形、晾晒风干、 包装制成的非即食腌腊禽制品。 6 自然环境 产地范围为连州市东陂镇现辖行政区域，属亚热带季风性气候，四季分明，年均气温 19.4 ℃，降 雨 1 564 mm，相对湿度 79%，光照数 1 617.7 h。地理特征是属河床谷底，有小平原特点，位于两山两 水之间，秋冬季风力较大。产地的温度、湿度、风力、日照等自然条件，采用东陂腊味的晾晒、风干工 艺。 7 生产加工要求 7.1 生产季节 生产季节为每年的秋冬季，约在寒露节至小寒节之间（当年 10 月上旬至次年 1 月），此段时间的 气候条件能满足生产工艺需要。 2 DB4418/T 014—2020 7.2 主要工艺流程 7.2.1 腊肉 选料→盐腌→配料→腌制→晾晒风干→包装→成品。 7.2.2 腊肠 选料→切丁→糖腌→配料→灌制→晾晒风干→包装→成品。 7.2.3 腊鸭 选料→宰杀→开膛、清洗→盐腌→定形→晾晒风干→包装→成品。 注：上述产品按传统独特工艺制作，不得采用烘烤或烟熏、不得添加食品添加剂。 7.3 卫生要求 生产加工过程卫生应符合 GB 14881 的要求。 8 技术要求 8.1 原辅料要求 8.1.1 所有原料质量应符合 GB 2707、GB 9959.1、GB 16869 的规定。 8.1.2 腊肉应取 150 日龄至 180 日龄，体重达 110 kg～120 kg 的猪只宰杀后切取带皮的五花肉。 8.1.3 腊肠应取 150 日龄至 180 日龄，体重达 110 kg～120 kg 的猪只宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料为 宜，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。 8.1.4 腊鸭应为180日龄至200日龄，体重达2 kg～2.5 kg的麻鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪 毛。 8.1.5 食用盐应符合GB 2721 的规定。 8.1.6 白酒应符合 GB 2757 的规定。 8.1.7 白砂糖应符合 GB 13104 的规定。 8.1.8 肠衣应符合 GB 7740、GB 14967 的规定。 8.1.9 生产用水应符合GB 5749 的规定。 8.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 项 外 目 观 要 腊肉 长条形，形态保持完好，有光 泽，无霉点、斑点。 求 腊肠 腊鸭 外形呈扁平圆形，有光泽，无霉 圆柱状，表面有自然皱纹， 点、斑点，下巴、翅、脚部分切 有光泽，无霉点、斑点。 除。 表1 项目 感官要求 感官要求（续） 要求 3 DB4418/T 014—2020 组织 状态 腊肉 腊肠 腊鸭 肥瘦层次分明，外表干爽，肌 肉组织切面紧密，手感较硬。 肠体干爽，肌肉组织切面 紧密，手感较硬。 皮、肉、骨结合紧密，外表干爽。 色 泽 瘦肉呈暗红色，肥肉呈半透明的白色或浅黄色。 香 味 具有自然风干腌腊制品独特的腊香味，腊香浓郁、绵长。 滋 味 甜咸适中，爽口，具有自然风干腌腊制品独特的滋味。 杂 质 不得含有肉眼可见的外来杂质。 8.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 项 理化指标 指 目 腊肉 标 腊肠 腊鸭 水分，% ≤ 20 食用盐（以NaCl计），% ≤ 10 总糖（以葡萄糖计），% ≤ 15 蛋白质，% ≥ —— 20 —— 脂肪，% ≤ —— 50 —— 过氧化值（以脂肪计），g/100 g ≤ 8.4 0.50 1.50 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 8.5 食品添加剂 产品按传统工艺制作，加工过程不允许使用任何食品添加剂。原辅料带入的食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。 8.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 9 试验方法 9.1 感官要求 取适量样品置于清洁的白瓷盘中，用目测检查外观、色泽、组织状态、杂质，用鼻嗅其香味，然后 将样品置于烧杯中，加水煮熟，品尝其滋味，对照标准要求，作出评价。 9.2 水分 按 GB 5009.3 的规定执行。 9.3 食用盐 按 GB 5009.44 的规定执行。 4 DB4418/T 014—2020 9.4 总糖（以葡萄糖计） 按 GB 5009.7 的规定执行。 9.5 蛋白质 按 GB 5009.5 的规定执行。 9.6 脂肪 按 GB 5009.6 的规定执行。 9.7 过氧化值（以脂肪计） 按 GB 5009.227 的规定执行。 9.8 污染物限量 按 GB 2762 的规定执行。 9.9 食品添加剂 按GB 2760 的规定执行。 9.10 净含量 按 JJF 1070 的规定执行。 10 检验规则 10.1 组批 同一班次、同一品种的原料、同一工艺条件的产品为一批。 10.2 抽样 从同一批次产品中随机抽取，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4 kg（不少于4个包装）， 样品分为2份，1份检验，1份备查。 10.3 检验类别 10.3.1 出厂检验 10.3.1.1 每批产品出厂前应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方可出厂。 10.3.1.2 出厂检验项目为：感官要求、水分、过氧化值、净含量、标签。 10.3.2 型式检验 检验项目为本标准 8.2～8.6 和标签。在下列情况之一时必须进行： a) 新产品投产前； b) 更换主要生产设备时； c) 原辅材料产地或供应商发生改变时； d) 停产3个月以上，恢复生产时