ICS 67.120.10 X 22 DB5103 四 川 省 （ 自 贡 市 ） 地 方 标 准 DB5103/T 17—2020 地理标志产品 自贡火边子牛肉生产技术规范 2020 - 10 - 12 发布 自贡市市场监督管理局 2020 - 10 - 20 实施 发 布 DB5103/T 17—2020 目 前 次 言 ............................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语与定义 ........................................................................ 1 4 生产加工条件 ...................................................................... 2 4.1 产地范围 ...................................................................... 2 4.2 原辅料 ........................................................................ 2 4.3 人员及设施设备 ................................................................ 2 5 生产加工控制 ...................................................................... 2 5.1 5.2 5.3 5.4 生产工艺流程 .................................................................. 生产工序及技术要求 ............................................................ 辅料加工及要求 ................................................................ 产品质量要求 .................................................................. 2 2 3 4 6 生产加工管理 ...................................................................... 4 7 标签、标志、贮存、运输 ............................................................ 4 7.1 标签、标志 .................................................................... 4 7.2 贮存 .......................................................................... 4 7.3 运输 .......................................................................... 4 附录 A（规范性附录） 地理标志产品自贡火边子牛肉保护区域 .............................. 6 参考文献 ............................................................................. 7 I DB5103/T 17—2020 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》、GB/T 17924—2008 《地理标志产品标准通用要求》的规定制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件的附录 A 为规范性附录。 本文件由自贡市肉制品行业协会提出。 本文件由自贡市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：自贡市肉制品行业协会、四川轻化工大学、自贡市特色营销协会、自贡市天花井 食品有限公司、自贡市刀刀爽食品有限公司、四川自贡老盐井食品有限公司。 本文件主要起草人：袁先铃、于跃、杨雁、雷长明、黄雪梅、张路。 本文件为首次发布。 II DB5103/T 17—2020 地理标志产品 火边子牛肉生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品自贡火边子牛肉生产技术的术语与定义、生产加工条件、生产加工控制、 生产加工管理、标签、标志、贮存、运输。 本文件适用于已批准保护的地理标志产品自贡火边子牛肉的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 WB/T 1059 肉与肉制品冷链物流作业规范 《关于批准对石台富硒茶、自贡火边子牛肉、崇州牛尾笋、仪陇酱瓜、金口河川牛膝实施地理标志 产品保护的公告》（原国家质量监督检验检疫总局〔2012〕年第217号） 3 术语与定义 3.1 地理标志产品自贡火边子牛肉 是指符合原国家质检总局《关于批准对石台富硒茶、自贡火边子牛肉实施地理标志产品保护的公告》 （2012年第217号）中规定的自贡火边子牛肉质量技术要求的牛肉制品。 4 生产加工条件 1 DB5103/T 17—2020 4.1 产地范围 地理标志产品自贡火边子牛肉产地范围，限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省自贡市大安 区现辖行政区域，详见附录A。 4.2 原辅料 生产地理标志产品自贡火边子牛肉原辅料应符合GB 2707,还应符合原国家质检总局《关于批准对石 台富硒茶、自贡火边子牛肉、崇州牛尾笋、仪陇酱瓜、金口河川牛膝实施地理标志产品保护的公告》 （2012 年第217号）中规定的下列要求： ——牛肉：符合种源、饲养要求、年龄要求、体重要求的健康牛的后腿肉； ——食用盐：产地范围内燊海井采用豆浆除杂法生产的优质食用井盐，还应符合 GB/T 5461 规定； ——卤水：以20余种香辛料秘制而成的卤水，生产用水应符合国家生活饮用水标准的规定，还应符 合GB 5749规定； ——辣椒：产地范围内种植的七星椒。 4.3 人员及设施设备 4.3.1 生产过程中场所、人员、设备和用具的要求应符合 GB 14881、GB 19303、GB/T 29342 的规定。 4.3.2 根据地理标志产品自贡火边子牛肉生产检验的需要，应配置符合出厂检验项目要求的检验、计 量仪器设备。 5 生产加工控制 5.1 生产工艺流程 5.1.1 地理标志产品自贡火边子牛肉生产工艺主流程：原料解冻→制胚（走水醒肉）→腌制→切片→ 烘烤→回味卤制→晾干→拌料→装袋→杀菌或不杀菌→冷却（清洗）→外包装。 5.1.2 将辅料进行加工，在回味卤制、拌料等过程中添加。 5.2 生产工序及技术要求 5.2.1 原料解冻 原料解冻后应严格进行清洗，并以10kg～15kg为单位进行修筋膜去油处理备用，要求无筋膜、无筋 腱。 5.2.2 制胚（走水醒肉） 排除血水、清除腥味，使牛肉纤维重新吸水变粗，时间为5h。 5.2.3 腌制 将处理好的牛肉放入清洁的不锈钢盆中，加入井矿盐、花椒等香辛料及调料进行腌制，腌制时间为 12h～14h，达到生产要求后捞起备用，再转入切片工序。要求拌料均匀，卫生，不得混入杂物，不被污 染。 5.2.4 切片（滚刀切片） 将腌制好的牛肉捞起，将牛肉切为1.8mm～2.0mm厚的薄片，要求厚薄均匀，不断裂。 2 DB5103/T 17—2020 5.2.5 烘烤（变温烘烤） 逐片摊在不锈钢筛网上，不能重叠，进行烘烤（60-70℃烘烤约0.5h后， 40～50℃烘烤约6.5 h）， 达到生产要求后逐片取下晾冷备用。要求不能烤焦，烤糊，保持牛肉色泽、香气和滋味。 5.2.6 回味卤制 在夹层蒸煮锅中放入事先已经制作好的特制卤水，加热，待卤水开始沸腾时加入烘烤后的牛肉片， 并进行搅拌，卤制约25min～30min至完全入味。 5.2.7 晾干 捞起卤制好的牛肉片，放在不锈钢器具中沥水、经油炸或不油炸、晾干后备用。要求入味，具有相 应口感。 5.2.8 拌料 将卤制好晾干的牛肉片按生产需要加工成所需形状（小条块、小方块等形状），投入调配搅拌缸， 按照相应品种品类要求，加入适宜量的味精、芝麻、香辛料、辣椒油等辅料及调料拌匀。要求搅拌均匀， 具有相应产品品类应有的风味。 5.2.9 装袋 拌制好的产品经计量称重后装袋、抽真空或不抽真空后密封。要求净含量应符合《定量包装商品计 量监督管理办法》规定，包装材料应符合GB/T 10004和GB 4806.7的规定，内包装封口平整，包装严密， 干净无油污，外包装应牢固，确保内容物在运输和贮存的过程中不受挤压。 5.2.10 杀菌 产品包装好，放入灭菌设备中进行杀菌，杀菌温度为121℃，时间不低于15min。 5.2.11 冷却（清洗） 灭菌后的产品进行清洗，去除包装袋表面污渍和