ICS 03.080 CCS A 16 DB50 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50/T 1058—2020 机关健康食堂管理规范 2020 - 11 - 01 发布 重庆市市场监督管理局 2021 - 02 - 01 实施 发 布 DB50/T 1058—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基础管理 .......................................................................... 2 4.1 组织管理 ...................................................................... 2 4.2 制度建设 ...................................................................... 2 5 从业人员管理 ...................................................................... 2 5.1 人员配备 ...................................................................... 3 5.2 管理要求 ...................................................................... 3 5.3 行为规范 ...................................................................... 3 6 场所管理 .......................................................................... 3 6.1 一般要求 ...................................................................... 3 6.2 场所布局 ...................................................................... 3 7 设施设备管理 ...................................................................... 4 7.1 一般要求 ...................................................................... 4 7.2 维护保养 ...................................................................... 4 8 环境卫生 .......................................................................... 4 9 健康饮食管理 ...................................................................... 5 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 一般要求 ...................................................................... 食材采购与储存 ................................................................ 菜品加工制作 .................................................................. 食品留样 ...................................................................... 清洗消毒 ...................................................................... 餐厨废弃物处置 ................................................................ 5 5 6 6 7 7 10 就餐服务 ......................................................................... 7 11 食品安全突发事件应急处置 ......................................................... 8 12 满意度测评 ....................................................................... 8 I DB50/T 1058—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由重庆市机关事务管理局提出并归口。 本文件起草单位：重庆市荣昌区机关事务管理中心、重庆市璧山区机关事务管理局、重庆市市级机 关后勤服务中心、重庆市质量和标准化研究院。 本文件主要起草人：巫德玲、向龙宇、叶理、唐世芬、曹晨、晏昌飞、谈敏、尹航、刘长权、邱克 斌。 II DB50/T 1058—2020 机关健康食堂管理规范 1 范围 本文件规定了机关健康食堂管理规范的术语和定义、基础管理、从业人员管理、场所管理、设施设 备管理、环境卫生、健康饮食管理、就餐服务、食品安全突发事件应急处置、满意度测评等内容。 本文件适用于机关健康食堂管理工作的开展。 注：机关包括党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机关，以及工会、共青团、 妇联等人民团体和参照公务员法管理的事业单位。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13495.1 消防安全标志 第 1 部分：标志 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 健康食堂 healthy canteen 将“健康饮食”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教 及职工信息采集分析，达到疾病预防、健康管理目的的食堂管理模式。 3.2 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具等的区域。 3.3 专间 special workshop 处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间。 3.4 1 DB50/T 1058—2020 中心温度 the center temperature 块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 4 基础管理 4.1 组织管理 4.1.1 机关健康食堂应办理相关资质手续，通过政府购买服务的方式所确定的餐饮服务方应是境内合 法注册的独立法人，具备良好的商业信誉、健全的财务制度、依法纳税记录，无不良征信信息。 4.1.2 机关健康食堂应落实食品安全主体责任。 4.1.3 机关健康食堂应组织架构完善，设有食品安全管理机构和专(兼)职食品安全管理员，有专业操 作团队、专职采购团队。 4.1.4 机关健康食堂应将有效许可证、食品添加剂使用情况等信息在食堂就餐区醒目位置进行公示。 4.1.5 机关健康食堂鼓励采用 HACCP 方法，对餐食加工过程中可能的食品安全危害实施控制。 4.2 制度建设 4.2.1 各项食品安全管理制度完备，包括但不限于： ——从业人员健康和培训管理制度； ——食品安全自查制度； ——原辅料进货查验制度； ——食品安全管理人员制度； ——从业人员培训考核制度； ——场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度； ——食品添加剂使用制度； ——餐厨废弃物处置制度； ——病媒生物防制制度； ——原料控制要求； ——烹饪过程控制要求； ——食品安全事故处置预案。 4.2.2 定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。 4.2.3 依据本文件的要求，对机关健康食堂工作过程中产生的相关记录分类进行归档。 5 从业人员管理 5.1 人员配备 5.1.1 机关健康食堂应配有食堂经理、会计（内勤）、专职或兼职食品安全管理员、营养师、物资采 购员、库管员、厨师长、厨师、切配、洗消、大厅服务人员、勤杂工等。 5.1.2 中、西式烹调师，中、西式面点师，食品安全管理员，营养师等应具备相应从业资质。 5.1.3 从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时 健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事机关健康食堂工作。 5.2 管理要求 2 DB50/T 1058—2020 5.2.1 应实行每日晨检制度，食品安全管理员应做好检查记录，发现有发热、腹泻、咽部炎症等病症 及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的 疾病治愈后方可重新上岗。 5.2.2 应建立从业人员基础档案，档案内容包括员工基本信息、培训合格证明、健康体检证明等，属 接触直接入口食品的员工的健康证明应按要求进行公示。 5.2.3 食品安全管理人员每年应接受不