ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.6—2018 鲁菜 虎头肉 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.6—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.6—2018 鲁菜 虎头肉 1 范围 本标准规定了虎头肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虎头肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 3.2 蒸 1 DB37/T 3439.6—2018 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 里脊肉400 g ，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 南方油菜心 10 g ，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.2.2 玉兰片 15 g 。 4.1.2.3 香菇 10 g ，应符合 GH/T 1013-2015 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 4.1.3.11 4.1.3.12 4.1.3.13 4.1.3.14 4.1.3.15 葱 20 g ,应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 15 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 白芷 1 g ，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 味达美酱油 10 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 八角 2 g ，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 香叶 2 g ，应符合 GB 2717-2008 的规定。 冰糖老抽 3 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 盐 3 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 白糖 15 g ，应符合 GB 13104-2014 的规定。 湿淀粉 20 g ，应符合 GB 31637-2016 的规定。 干淀粉 30 g ，应符合 GB 31637-2016 的规定。 蛋清 20 g ，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 花雕酒 15 g 。 清汤 150 g。 花生油 20 g ，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 2 DB37/T 3439.6—2018 6.1.1 将里脊肉切成 3 cm 见方的块。 6.1.2 玉兰片切成 3 cm 的片，香菇改刀为 0.3 cm 厚片，葱切 2 cm 长的段、姜顶刀切成 0.2 cm 片。 6.2 烹调 6.2.1 将里脊块放盐、味精、花雕酒、味达美酱油腌制入味，裹蛋清、淀粉拌匀。 6.2.2 将腌制好的里脊肉放入热油中，炸制金黄色，捞出备用。 6.2.3 将炸制好的里脊摆入碗中。 6.2.4 菜心、玉兰片、香菇焯水备用。 6.2.5 炒锅留油，煸香葱段、姜片、八角、香叶、白芷，再放入清汤、味达美酱油、冰糖老抽、盐、 白糖调味浇入碗中，上笼蒸 45 min 取出。 6.2.6 碗中汤汁倒回锅中，将肉扣入碗中，下入配料烧沸提芡淋油，用菜心围边再浇汁即可。 6.3 烹调要求 严格控制上笼蒸制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸汤盘。 7.2 盛装方法 扣入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。 8.1.2 香味 浓香。 8.1.3 口味 咸甜味浓。 8.1.4 质感 软烂。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 3 DB37/T 3439.6—2018 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 4