ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.15—2018 鲁菜 合菜煎包 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.15—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。 I DB37/T 3439.15—2018 鲁菜 合菜煎包 1 范围 本标准规定了合菜煎包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的合菜煎包。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192-2008 黑木耳 GB/T 8233-2008 芝麻油 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 19048-2008 地理标志产品 龙口粉丝 GB/T 22106-2008 非发酵豆制品 GB 22556-2008 豆芽卫生标准 GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383-2013 生姜 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 NY/T 579-2002 韭菜 NY/T 964-2006 菠菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 1 DB37/T 3439.15—2018 煎 利用油脂及金属煎锅两种介质的传递使制品成熟的方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.1.3 4.1.1.4 4.1.1.5 4.1.1.6 4.1.1.7 中筋面粉 150 g，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。 菠菜 150 g，应符合 NY/T 964-2006 的规定。 水发木耳 100 g，应符合 GB/T 6192-2008 的规定。 绿豆芽 250 g，应符合 GB 22556-2008 的规定。 豆腐 150 g，应符合 GB/T 22106-2008 的规定。 水发粉丝 30 g，应符合 GB/T 19048-2008 的规定。 韭菜 75 g，应符合 NY/T 579-2002 的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 水 90 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 酵母 2 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。 干辣椒 25 g，应符合 GB/T 30382-2013 的规定。 五花肉 100 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。 葱 50 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 50 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 芝麻油 50 g，应符合 GB/T 8233-2008 的规定。 白醋 2 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 味精 6 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 甜面酱 15 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。 味达美酱油 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 老抽 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 花生油 185 g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜天然气炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺、电煎饼铛。 5.3 器具宜选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 2 DB37/T 3439.15—2018 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 6.1.2 6.1.3 条。 6.1.4 6.1.5 6.1.6 6.1.7 韭菜切 3 cm 的段，菠菜切 8 cm 长的段。 粉丝用刀切成长 8 cm 的段。 豆腐切长 8 cm、宽 2 cm 的厚片，入 200 ℃的油温炸至金黄，然后改刀成长 8 cm、宽 3 cm 的 鸡蛋打散加 1 g 盐。 水烧沸，将菠菜放入水中焯过，捞出。 五花肉洗净，切长 6 cm、粗 1 cm 的丝。 葱、姜、干辣椒切 0.5 cm 的丁。 6.2 制作 6.2.1 置锅烧热放入花生油 75 g，下人葱、姜、干辣椒丁煸出香味，随即放入肉丝，炒至粉白色，放 甜面酱、味达美酱油，淋入 10 g 水，放入菠菜、粉丝同炒至熟，盛出备用。 6.2.2 锅内放油 30 g，放入绿豆芽，旺火急炒，随放 1g 盐及白醋，以除去豆生味；再将韭菜倒入继 续快炒至匀，随即倒入菠菜、肉丝、粉丝，加味精炒匀，倒入盆中备用。 6.2.3 锅内放 30 g 油烧热，将打散的鸡蛋倒入锅中翻炒至熟，倒入盆中与盆内食材拌匀成馅料备用。 6.2.4 面粉放入盆内，加入酵母、80 g 水，和成面团，揉至表面光滑放入盆，盖湿布发酵 30 min 。 6.2.5 带面团发成 2 倍大时取出，揉匀面团下剂子每个 24 g，擀成薄皮，包入 30 g 馅料成菊花包型， 放案板再发酵 5 min 备用。 6.2.6 10 g 面粉加入 100 g 清水和成面糊水备用。 6.3 熟制 煎铛加热到220 ℃时，放入包好的生坯淋上50 g油，煎1 min，倒入调好的面糊水，煎8 min熟透即 可出锅装盘。 6.4 烹调要求 6.4.1 拌馅时要拌匀。 6.4.2 面团充分醒发好再用。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。 7.2 盛装方法 摆入法（底面朝上）。 8 质量要求 8.1 感官要求 3 DB37/T 3439.15—2018 8.1.1 色泽 金黄。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸鲜微辣。 8.1.4 质感 外酥里软。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 4